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  • Le Baptiste Burger

    Par Baptiste et Anne-Sophie

    Lauréats du Show des P'tits Chefs 2015

    Pour 1 personne

    Temps de préparation :

    1h30.

    Ingrédients :

    Confit de canard "La Ferme du Roc"
    Farine d'épeautre "Les Moulins de Perrine"
    Confit d'oignon "Domaine de Bordères"
    Craquets aux figues et noix "Biscuiterie Cros"
    Oeufs
    Lait
    Paprika
    Mesclun
    Pommes grany
    Polenta
    Chapelure
    Cabécou
    Sel
    Huile de colza "Les Moulins de Perrine"
    Moutarde "Granhota"
    Graisse de canard "La ferme du Roc"
    Fariné de blé "Les Moulins de Perrine"
    Levure
    Selon saison, 2 brins de ciboulete et une tomate cerise

    Recette :

    Préparer la polenta afin qu’elle ait le temps de refroidir.
    Préparer la pâte à blinis et laisser reposer.
    Emietter le confit de canard.
    Préparer de quoi faire la panure, sortir la polenta au paprika du frais, couper en frites et paner.
    Couper la pomme en julienne et écraser les craquets.
    Faire les blinis, faire chauffer le confit de canard émietté.
    Dans un cercle (emporte-pièce), à mettre au dessus du blinis, appliquer le confit d’oignon ainsi que les miettes de canard après les avoir faites réchauffer dans une épaisseur suffisante de cabécou et ajouter par dessus le second blinis.
    Mettre sur le côté la salade avec les craquets.
    Pendant ce temps, faire cuire les frites.
    Mettre la vinaigrette en dernier pour ne pas cuire la salade.
    Bon appétit !

    _

  • Roulé de canard

    Par Jules et Ségolène

    Lauréats du Show des P'tits Chefs 2015

    Pour 1 personne 

    Temps de préparation : 

    Ingrédients : 

    3 aiguillettes de canard "Les Canards de la Montagne Noire"
    100 g de jarrets de porc "Frontez"
    Pâtes au piment d’Espelette "Domaine de Peries"
    1 cuillère à soupe de sirop de violette "La Maison de la Violette"
    Huile de tournesol "Les Moulins de Perrine"
    1 cuillère à soupe de miel toutes fleurs "Les Ruchers d'Armand"
    Poivre, sel
    1 échalote
    20 g de pois gourmands
    100 g de sucre
    5 cl de vinaigre de Xeres "Granhota"

    Recette : 

    Faire revenir dans une casserole l’échalote coupée en deux dans un mélange d’huile et beurre . 
    Effilocher le jarret et l’ajouter dans la casserole pour le faire revenir dans l’échalote
. 
    Faire bouillir pendant 7 minutes les pois gourmands, les égoutter et passer sous l’eau froide.
    Faire bouillir de l’eau dans une casserole et y faire cuire les pâtes pendant 6 minutes.
    Pendant ce temps, mettre dans une casserole le sucre, le miel, le vinaigre et le sirop de violette, faire chauffer jusqu’à chaleur adéquate
.
    Enlever les nerfs des aiguillettes et les aplatir
.
    Prendre un cercle en métal, mettre les aiguillettes sur le tour puis garnir l’intérieur avec le jarret et l’échalote
.
    Maintenir le contour à l’aide de 2 piques en bois
.
    Faire cuire dans une poêle avec du beurre pendant 2 minutes en salant et poivrant
.
    Dresser l’assiette en positionnant le cercle de viande, les pâtes et les pois gourmands
.
    Ajouter la sauce (à base de sucre, miel, vinaigre...) préparée précédemment en filet sur l’assiette. 

    Bon appétit ! 

    _

  • Jarrets de porc à...

    Par Romane et Camille

    Lauréats du Show des P'tits Chefs 2015

    Pour 1 personne 

    Temps de préparation : 

    Ingrédients : 

    Sel
    Poivre
    Haricots lingots "Arterris"
    Huile d’olive "Domaine des Pères"
    Huile de tournesol "Les épis du Lauragais"
    2 têtes d’ail violet de Lautrec
    6 carottes
    100 g de beurre
    Jarret "Fontez"
    Lard 

    Recette : 

    La veille mettre à tremper les haricots lingots
.
    Faire cuire les jarrets 1h à l’autocuiseur
. 
    Couper les carottes en rondelles et détacher les gousses d’ail en gardant leur enveloppe. 
    Dans une cocotte, mettre environ 1cm d’huile d’olives et faire revenir à feu doux,
les jarrets désossés avec les carottes, l’ail et le lard
. 
    Laisser confire en remuant de temps en temps pendant 1h15
. 
    Faire cuire les haricots lingots dans l’eau de cuisson des jarrets pendant 45 minutes. 
    Passer les haricots au blender avec le beurre pour obtenir une purée très lisse
. 
    Effilocher un bout de jarret, conservé au préalable et le faire frire dans l’huile de tournesol. 
    Dressage : poser une grosse cuillère de purée et dresser par dessus le jarret confit accompagné d’ail et de carottes
. 
    Saupoudrer de croustillant de jarret. 
    Bon appétit ! 

    _

  • Cigarillos de canard...

    Par Maëlle et Jean-Philippe

    Lauréats du Show des P'tits Chefs 2015

    Pour 1 personne 

    Temps de préparation : 

    40 minutes

    Ingrédients : 

    Manchons de canard confits "Ferme du Roc"
    2 oignons
    Feuille de brick
    ½ carotte
    Thym/Laurier 

    Recette :

    Ciseler 2 oignons et une demi carotte
. 
    Les cuire à feu doux dans une poêle avec un peu de graisse
 de canard (prélevée sur les manchons)
. 
    Effilocher les manchons, ajouter la viande aux oignons
 et cuire l’ensemble 10 à 15 minutes
. 
    Saler, poivrer et ajouter du thym frais
. 
    Filtrer la préparation dans une passoire pour sortir 
l’excédent de graisse
. 
    Laisser refroidir la préparation et la rouler dans des demi feuilles de brick (rouler en forme de cigare)
. 
    Cuire au gril du four 4 à 5 minutes. 
    Bon appétit ! 

    _

  • Automne en Lauragais

    Par Florian et Nadine

    Lauréats du Show des P'tits Chefs 2015

    Pour 1 personne 

    Temps de préparation : 

    45 minutes + 1 heure de cuisson 

    Ingrédients : 

    2 cubes de Maggi ©
    3 oignons jaunes
    500 g de cèpes frais
    10 cl de crème semi-épaisse
    Canard "Les Canards de la Montagne Noire"
    Saucisse en pot "Baron de Roquette"
    Pâtes artisanales aux cèpes "Domaine de Peries"
    Graisse de canard "Ferme de Roc"

    Recette : 

    Peler et hâcher des oignons
. 
    Egoutter la saucisse
. 
    Nettoyer les cèpes, les tailler en lamelles
. 
    Dans une poêle, cuire la saucisse dans la graisse de canard et y ajouter les manchons, cuire à feu doux. 
    Dans le jus de la viande, faire cuire à feu doux les oignons et ajouter un peu de graisse pour
qu’ils confisent
. 
    Cuire les cèpes (il faut qu’ils soient fermes)
. 
    Jeter l’eau qu’ils rendent, remettre un peu de graisse dans la poêle et cuire à feu doux
. 
    Dans un faitout, faire bouillir 1L d’eau froide, ajouter les cubes Maggi © , laisser fondre et
y mettre les pâtes (7 minutes de cuisson = al dente)
. 
    Egoutter les pâtes, les remettre dans le faitout et y ajouter les manchons, la saucisse, le confit d’oignon et les cèpes puis faire mijoter à feu doux
. 
    Ajouter la crème, sel, poivre et mélanger. 
    Bon appétit ! 

    _

  • Millas du Lauragais,...

    Pour 10 personnes

    Temps de préparation :

    Ingrédients :

    Pour la Millas :
    - 900 G de farine de maïs blanc
    - 4 Litres d’eau froide
    - 30 g de sel
    Pour le foie gras :
    - 1 lobe de foie gras de canard frais
    Pour la Marmelade :
    - 4 oranges bien mûres
    - 105 g de sucre
    - 10 cl de Grand-Marnier

    Recette :

    Pour La Milla :
    Mettre l’eau froide dans un chaudron en fonte et le sel.
    Ajouter la farine en pluie (dans l’eau froide) et remuer avec un fouet.
    Faire chauffer jusqu’à ébullition. Continuer à remuer avec une spatule en bois pendant 1 h sans s’arrêter.
    Le verser sur un torchon fariné et laisser refroidir. Détailler en morceaux et réserver.
    Pour le foie gras :
    Le détailler en 10 tranches régulières et les faire poêler sur une plancha.
    Pour la Marmelade
    Eplucher les oranges et retirer les suprêmes. Les cuire dans un fait-tout avec le sucre. En fin de cuisson, flamber au Grand-Marnier.

    Dressage :

    Sur une assiette, une tranche de millas poêlé, la marmelade étalée en fine couche et l’escalope de foie gras.

    Bon appétit !
    _
  • Charlotte de canard...

    Pour 4 personnes

    Temps de préparation :

    Ingrédients :

    - 2 courgettes fines pour ne pas avoir trop de pépins
    - 2 cuisses de Canard Confites de la Ferme de Cagueloup
    - 2 belles tranche de foie gras cru (1,5 cm d’épaisseur)
    - 600gr de pommes de terre Variétés charlotte (très fondante pour la purée)
    - 2 échalotes
    - 1 noix de beurre doux
    - 10cl d’huile d’olive
    - 25cl de fond de volailles ou de canard
    - Facultatif du blanc de poireaux émincé frit et cerfeuil pour décor

    Recette :

    Éplucher et tailler les pommes de terre en gros cubes cuire à l’eau bouillante salée.
    Tailler à l’aide d’une mandoline de fines lanières de courgette dans le sens de la longueur.
    Cuire ces lanières de courgette dans une poêle avec deux cuillères à soupe d’eau et une goutte d’huile d’olive, quelques secondes de manière à leur laisser un léger croquant.
    Poser les lanières cuites sur un papier absorbant.
    Éplucher et émincer les échalotes, cuire avec une noisette de beurre et une goutte d’eau, confir sans colorer.
    Peler et émietter les cuisses de canard.
    Égoutter les pommes de terre et confectionner une purée.
    Huiler l’intérieur des ramequins avec de l’huile d’olives à l’aide du pinceau, disposer les 5 lanières dans chaque ramequin en faisant attention de bien les croiser.
    Chemiser les lanières avec la purée et faire un puit au centre.
    Mélanger le confît émietté avec l’échalote confite.
    Remplir chaque centre du ramequin avec ce hachis.
    Rabattre les lanières vers le centre du ramequin pour fermer la charlotte.
    Disposer dans un plat allant au four.
    Bon appétit !
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  • Confit de Canard au...

    Par Romane et Alexandra

    Lauréats du Show des P'tits Chefs 2016

    Temps de préparation : 

    45 minutes 

    Ingrédients : 

    Foie gras (bloc ou mi-cuit)"Esat du Razes"
    Lentilles "Arterris"
    Huile d’olives "Les Moulins de Perrine"
    2 oignons
    ½ carotte
    Bouillon
    Ail
    Pain
    Beurre
    Thym/Laurier 

    Recette : 

    Pour le risotto :
    Faire revenir les échalotes dans un peu d’huile d’olive puis verser le riz, le laisser fondre et déglacer avec le vin blanc.
    Mouiller avec un bouillon jusqu’à absorption complète puis ajouter un peu de crème de Safran et terminer avec des lamelles de parmesan.

    Pour la cuisse confite : 
     Faire revenir la cuisse confite dans une poêle chaude puis déglacer au miel d’Acacia et faire colorer les tomates cerise.
     Dressage : Décor de l’assiette : Mélange de jus de Confit et de miel.

    Bon appétit ! 

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  • Aumônière...

    Par Adrien et Sara-Lisa

    Lauréats du Show des P'tits Chefs 2016

    Temps de préparation : 

    1 heure

    Ingrédients : 

    Agneau des Pyrénées
    Pâtes
    Huiles de Tournesol
    Ail de Cadours
    Aubergine
    Oignon
    Olives noires
    Huile d’olive
    Feuille de brick
    Epices diverses et variées

    Recette : 

    Préparation des produits (épluchage, taillage…)
    Cuisson (faire revenir les ingrédients)
    Réalisation de l’aumônière
    Cuisson au four + Cuisson des pâtes
    Dressage

    Bon appétit ! 

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  • Cassoulet aux cuisses...

    Pour 10 personnes

    Ingrédients :

    haricots lingots (Castelnaudary) 1kg
    poitrine fraîche de porc (porc du pays cathare) 0.800kg
    saucisse (locale) 1kg
    confit de canard (cuisses) 5 pièces (découpées en 2)
    pied de porc (1pièce)
    couenne crue 0.200kg
    oignons 0.500kg
    ail frais (rose de Lautrec) 0.150kg
    bouquet garni 1pièce
    sel 0.012kg
    poivre gris 0.003kg

    Recette :

    Faire blanchir les haricots et laissez-les dans l’eau. Cuire la couenne (presque blanchie).
    Tailler les cuisses confites en deux. Faire éventuellement colorer la poitrine fraîche la veille au four avec des oignons émincés et de l’ail haché. Faire brûler les têtes d’ail non épluchées. Dégermer les gousses d’ail et les hacher.
    Si la poitrine n’ a pas été colorée la veille au four, saisir la poitrine avec la graisse et les têtes d’ ail brûlées. Faire revenir les oignons émincés dans la graisse. Ajouter le sel, le poivre, le bouquet garni, les oignons, et l’ail à la poitrine. Ajouter de l’eau pour faire le bouillon.
    Faire cuire la saucisse au four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. Récupérer les sucs de la poêle des oignons avec un peu de bouillon et les ajouter au bouillon. Ajouter le pied de porc dans le bouillon et écumer. Le retirer au bout d’1/2 heure.
    Cuire les haricots dans le jus des couennes et de l’eau.
    Tailler les couennes blanchies en palets de 3cm par 3cm.

    Bon appétit !

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  • Pâtes à l’encre de...

    Pour 2 personnes

    Temps de préparation : 10 minutes

    Temps de cuisson: 17 minutes

    Ingrédients : 

     125 g de pâtes à l'encre de seiche
      8  crevettes décortiquées
      ½ fromage Boursault
      15 cl de crème liquide
      3 cuillères à soupe de vin blanc
      1 cuillère à soupe d'huile d'olive
      Sel & Poivre

    Recette : 

    Faire réduire de moitié le vin blanc.
    Ajouter la crème et le Boursault, laisser fondre, poivrer et
    réserver au chaud.
    Faire cuire les pâtes.
    Faire dorer les crevettes dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
    Saler et poivrer.

    Bon appétit ! 

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  • Lotte au safran

    Pour 4 personnes

    Temps de préparation : 15 minutes

    Ingrédients : 

    1 kg de lotte
    1 oignon
    4 cuillères à soupe de crème fraîche
    50 g de beurre

    10 cl de vin blanc sec

    1 cuillère à café de pistils de safran

    sel, poivre

     

    Recette : 

    Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites revenir
    la lotte coupée en morceaux et l’oignon pelé et émincé,
    jusqu’à ce que le tout soit légèrement coloré.
    Versez le vin blanc, ajoutez le safran. Salez, poivrez et
    Mélangez.
    Couvrez la cocotte et laissez cuire sur feu doux 10 min.
    Ajoutez la crème fraîche et poursuivez la cuisson 15 min.
    Servez avec une purée d’épinards.

    Bon appétit ! 

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