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  • Tartare de saumon au...

    Pour 2 personnes

    Temps de préparation : 

    15 minutes

    Ingrédients :

    1 avocat
    2 tranches de saumon fumé
    1 échalote
    1 citron jaune
    35 gr de carat de melon
    1 cuillère à soupe d’huile d’olive
    1 cuillère à café de fleur de sel
    Quelques baies roses
    Basilic
    Physalis

    Recette : 

    Tailler le saumon en petit dés.
    Emincer l’échalote finement er presser le citron jaune.
    Ajouter le carat de melon.
    Mélanger le tout avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.
    Saler et écraser quelques baies roses.
    Laisser mariner 1 heure au frais.
    Tailler l’avocat en petits dés.
    Dresser les tartares à l’aide d’un cercle en débutant par
    l’avocat, puis recouvrir du mélange saumon-carat de melon.
    Décorer d’une feuille de basilic et d’un physalis.

    Bon appétit ! 

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  • Capuccino de lentilles...

    Par Maëlle et Jean-Philippe

    Lauréats du Show des P'tits Chefs 2015

    Pour 1 personne

    Temps de préparation : 

    45 minutes 

    Ingrédients : 

    Foie gras (bloc ou mi-cuit)"Esat du Razes"
    Lentilles "Arterris"
    Huile d’olives "Les Moulins de Perrine"
    2 oignons
    ½ carotte
    Bouillon
    Ail
    Pain
    Beurre
    Thym/Laurier 

    Recette : 

    Faire chauffer les lentilles sèches dans une casserole, avec un carré de beurre, un oignon émincé, 2 grains d’ail et une demi carotte (cuire 2 à 3 minutes)
. 
    Mouiller à hauteur (soit environ 3 à 4 fois le volume de lentilles en eau) et rajouter 2 feuilles de laurier (cuire 30min). 
    Une fois la quantité d’eau absorbée, mouiller avec environ
 un demi litre de bouillon et mixer
. 
    Passer le velouté au tamis, puis au dernier moment, incorporer le foie gras tout en mixant. 
    Rectifier l’assaisonnement
. 
    Trancher des bâtonnets dans une baguette et les arroser d’huile d’olive
. 
    Parsemer d’un peu de thym et dorer légèrement au four. 
    Bon appétit ! 

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  • Bonbons de foie gras

    Par Maëlle et Jean-Philippe

    Lauréats du Show des P'tits Chefs 2015

    Pour 1 personne

    Temps de préparation : 

    15 minutes

    Ingrédients : 

    Confiture de figues "Les Confitures de Nathalie"
    Foie gras "Ferme de Cagueloup"
    Grains de sésame/pavot

    Recette :

    Conserver le foie gras au frais et le laisser sortir pour réaliser des billes avec une cuillère à pomme parisienne
. 
    Prélever avec un emporte pièce le cœur des billes
. 
    Remplir de confiture avec une pipette.
    Rouler les billes dans du sésame ou graines de pavot.
    Bon appétit ! 

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  • Salade de lentilles et...

    Pour 4 personnes

    Temps de préparation :

    1h30

    Ingrédients :

    - 400g de lentilles du Lauragais, Arterris
    - 2 oreilles de cochon
    - De la graisse de canard Ferme du Roc ou du saindoux
    - 2 carottes
    - 3 échalotes
    - Persil
    - 1 bouquet garni (thym, laurier, branche de persil)
    - Sel, poivre
    - Vinaigre original balsamique Granhota
    - Huile d’olive ou de tournesol
    - Huile de noisettes

    Recette :

    Confire les oreilles
    Mettre les oreilles "au sel" : Dans un récipient assez profond recouvrir entièrement les oreilles de gros sel pendant au moins 20 minutes
    Les nettoyer de tout le sel (on peut utiliser un linge ou une brosse)
    Les mettre à confire dans du saindoux ou de la graisse de canard à feu très doux sans ébullition pendant minimum 3 heures.
     
    Cuire les lentilles
    Dans une casserole d’eau froide mettre les lentilles à cuire avec un bouquet garni pendant environ 25 minutes. NE PAS SALER L’EAU.
    Les égoutter et les rincer
     
    Composer la salade
    Tailler les carottes en "brunoise" (en petits cubes d’environ 2-3 mm)
    Ciseler les échalotes
    Hacher le persil
    Dans un saladier mélanger le tout avec les lentilles
    Ajouter sel, poivre, vinaigre balsamique et un peu d’huile (attention à l’huile nous allons en remettre après).
    Emincer les oreilles de cochons encore chaudes, les disposer sur les lentilles. Terminer par un trait d’huile de noisettes.

    Bon appétit !

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  • La Verrine Chaurienne

    Pour 2 personne

    Temps de préparation :

    Ingrédients :

    - 250 lingots de Castelnaudary Asterris
    - 2 échalotes
    - Basilic frais
    - Croustilles d’oignon
    - Huile d’olive
    - Crème de vinaigre balsamique
    - 1 Magret fumé en entier
    - 1 bloc de foie gras de canard de la Montagne noire(250g)
    - 1crème liquide entière 25cl fleurette
    - 4 épices
    - Muscade
    - Sel de cèleri

    Recette :

    Faire cuire, les lingots à l’eau après les avoir fait tremper 1 nuit dans de l’eau.
    Pendant la cuisson écumez et laisser cuire 30 min .Les lingots doivent rester ferme.
    Pendant ce temps, préparez la sauce d’accompagnement.
    Dans un bol, mettre le basilic ciselé, les échalotes émincées, la crème de vinaigre balsamique. Huile d’olive sel de cèleri et Poivre 5 baies et 3 grosses cuillères de croustilles d’oignon.
    Prendre le magret de canard séché et faire des copeaux, réservez.
    2 à 3 lamelles très fines pour terminer en éventail le dessus de la verrine.
    Bien mélanger le tout.
    Préparation de la chantilly au Foie gras.
    Prendre les 250 g de foie gras, les faire fondre dans 25 cl de crème liquide fleurette entière.
    Attendre l’ébullition, stoppez la cuisson, salez et poivrez.
    Emulsionnez la préparation.
    Prendre un siphon que l’on aura avant mis au froid Mettre la préparation à l’intérieur après refroidissement.
    Secouer et mettre au froid.
    Remplir la verrine.
    Recouvrir de magrets séchés disposés en éventail.
    Finir la présentation avec la chantilly au foie gras.

    Bon appétit !
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  • Terrine de foie Gras à...

    Pour 6 personnes

    Temps de préparation :

    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 45 min
    Repos : 4 à 5 jours
    + une préparation la veille

    Ingrédients :

    - 2 foies gras de canard (400/450gr) ou 1 foie gras d’oie (800 g)
    - 4 epices
    - Carthagène, sel, poivre

    Recette :

    La veille, rincez le foie à l’eau courante. Puis essuyez-le avec précaution dans un papier absorbant. Laissez-le s’assouplir à température ambiante.
    Avec la pointe d’un petit couteau, dénervez soigneusement le foie.
    Assaisonnez largement de sel et de poivre le foie gras sur toutes ses faces et saupoudrez plus légèrement de 4 épices.
    Préchauffez le four à 110-120°C. Garnissez la terrine avec le foie gras en tassant bien. Ajouter un petit verre (6cl environ) de Carthagène, couvrez la terrine et déposez –la dans un bain-marie préalablement porté au frémissement. Enfournez et laissez cuire 40 à 45 minutes. La terrine est cuite quand le foie gras est à peine tiède à coeur. Vous pouvez le contrôler en enfonçant au milieu la lame d’un petit couteau.
    Sortez la terrine, laissez-la reposer et tiédir, puis placez dessus une planchette avec un poids de 200 à 250 g, et mettez au frais.
    Le lendemain, retirez la graisse en surface. Faites la fondre doucement, passez à travers un linge fin, puis reversez-la sur la terrine. Remettez alors celle-ci au réfrigérateur, et attendez au moins 4 ou 5 jours avant de consommer sur de belles tranches de pain de campagne légèrement grillées.
    Bon appétit !
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  • Beignets de confit de...

    Pour 2 personnes.

    Temps de préparation :

    Ingrédients :

    Pour la pâte à beignets
    - 125g de farine de blé dur des moulins de Perrine
    - 15 cl de lait
    - 1 oeuf
    - 1 pincée de sel
    - 1 cuillère à soupe d’huile
    Pour le confit de canard
    - confits de canard de la ferme du Roc
    - Ail, persil, sel, poivre

    Recette :

    Pour la pâte
    Préparez la pâte avec tous les ingrédients.
    Laissez reposer 1h au réfrigérateur.
    Pour le confit de canard
    Prenez les confits de canard de la ferme du Roc.
    Séparez la viande des os.
    Hachez finement au couteau ou au robot.
    Assaisonnez avec de l’ail et du persil, sel et poivre si nécessaire.
    Formez des boules (taille à votre convenance).
    Trempez délicatement dans la pâte à beignet.
    Faites frire à 180 °C.
    Bon appétit !
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  • Tartine de pied de...

    Pour ? personne

    Temps de préparation :

    Ingrédients :

    - 200gr de chair de cochon cuite
    - 100g de cèpes en dés
    - Sel, poivre, thym
    - Jus de truffe, beurre, Ail écrasé
    - 50g rillettes de canard
    - ½ botte estragon
    -15g moutarde à l’ancienne Granhota
    - 4 tranches de pain de campagne
    - 4 tranches de foie gras
    - 40g de parmesan
    Pour la marinade :
    - 250g d’eau
    - 150g d’huile d’olive
    - 100g de raisin de Corinthe
    - 150g de jus de citron
    - Petit bouquet garni, 5 feuilles de laurier, 5 clous de girofle
    - 5 g gros sel
    - 1 cuillère à soupe de graine de coriandre
    - 1 cuillère à soupe de poivre noir en grain
    Pour la garniture :
    - 200g de cèpes ou champignons des bois
    - 1 poire
    -12 framboises
    - 12 grains de raison noir
    - 2 figues en quartiers

    Recette :

    Pour l’appareil à tartine :
    Tailler la chair des pied de cochons en dés, ajouter les champignons de paris sautés et déglacés au jus de truffe les rillettes l’estragon et la moutarde, saler, poivrer, mélanger et obtenir un appareil homogène.
    Pour le procédé :
    Tailler 4 tranches de pain de campagne à l’aide d’un emporte-pièce puis toaster.
    Mouler l’appareil au pied de cochon sur les toasts.
    Poser une tranche de foie gras dessus, assaisonner, saupoudrer de parmesan, cuire 5 min à four très chaud.
    Pour la marinade de champignons aux fruits :
    Dans une casserole faire revenir tous les ingrédients de la marinade porter à ébullition pendant 10 mn. Dans une poêle antiadhésive colorer au beurre les champignons et la demi-lune de poivre avec un brin de thym et de l’ail écrasé, verser cette garniture dans la marinade avec les framboises, réserver au froid.
    Bon appétit !
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  • Tartes fines au...

    Pour 4 tartes

    Temps de préparation :

    Ingrédients :

    - 1 pâte feuilletée
    - Confit d’oignons du Domaine de Bordères (saveurs variées)
    - bûche de chèvre
    - 1 jaune d’œuf

    Recette :

    Etaler la pâte feuilletée. A l’aide d’un bol, découper 4 rond de pâte feuilletée.
    Préchauffer le four à 180°C. Pendant ce temps, dorer les ronds de pâte feuilletée au jaune d’œuf.
    Faire cuire pendant 10 à 15 min les ronds de pâte feuilletée, à 180°C. Sortir du four et disposer sur chaque rond le confit d’oignons et une tranche de bûche de chèvre.
    Passer au grill 5 min avant de servir.
    Bon appétit !
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  • Duo de Bruschettas...

    Pour 2 personne

    Temps de préparation :

    Ingrédients :

    Pour la Bruschetta aux gésiers de canard confits
    - Pain fermier tranché
    - Ail rose de Lautrec
    - Huile d’olive Domaine des Pères
    - Pâté d'olive aux aromates Domaine des pères
    - Croustilles d’oignon du Domaine de Bordère
    - Gésier confits de canard de la Ferme de Cagueloup
    - Salade type mesclun
    - Tomates confites
    - Vinaigre balsamique
    Pour la Bruschetta à la chiffonnade de magret de canard séché
    - Pain fermier
    - Ail rose de Lautrec
    - Coulis de tomate des confitures de Nathalie
    - Salade type mesclun
    - Huile d’olive Domaine des Pères
    - Tomates fraîches
    - Magrets fumés
    - Crème de vinaigre
    - Pâté d'olive aux aromates Domaine des pères
    - Artichauts

    Recette :

    Pour la Bruschetta aux gésiers de canard confits
    Prendre du pain fermier de 24h ou 36h, il faut tout de même que la mie reste tendre. Le couper en fines tranches et les réserver. Prendre une gousse d’ail et frotter le pain avec.
    Mettre de l’huile d’olive et les enfourner sur un plat au four à 180°C. pendant 5 min.
    Etaler du paté d'olives sur le pain.
    Prendre la salade de mesclun, poser quelques feuilles, et déposer des croustilles d’oignon.
    Prendre les gésiers confits de canard préalablement coupés en lamelles fines et revenus à la poêle 1 min à feux doux. Les égoutter et les réserver.
    Déposer les lamelles de gésiers sur la salade.
    Prendre des tomates confites coupées en petits morceaux et en déposer quelques morceaux dessus.
    Terminer par un filet de crème de vinaigre balsamique.
    Pour la Bruschetta à la chiffonnade de magret de canard séché
    La base est la même pour le pain.
    Etaler du paté d'olives.
    Prendre des tomates charnues, et les couper en fines tranches.
    Déposer une rondelle de tomate.
    Prendre les artichauts et les couper finement, mettre sur la tomate l’artichauts émincé et ajouter un filet d’huile d’olive.
    Prendre le magret séché entier de canard qu’on aura coupé en chiffonnade.
    Déposer sur le dessus une chiffonnade de magrets.
    Bon appétit !
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  • Gaufre au pain...

    Par Jade et Nadine

    Lauréats du Show des P'tits Chefs 2016

    Temps de préparation : 

    30 minutes 

    Ingrédients : 

    Canard : Foie Gras ESAT
    Confitures de Figues
    Violette : Pétales cristallisées
    100g de pain d’épices
    2 œufs
    50 ml de lait
    15g de sucre
    25g de beurre
    Levure
    20g de confiture de figues
    1 moitié de mangue
     

    Recette : 

    Mixer le pain d’épices en morceaux
    Ajouter les œufs, le lait, le sucre et mélanger le tout. Laissez reposer 15 minutes, afin que le pain d’épices s’imbibe.
    Ajouter la levure, le beurre fondu, et mixer de nouveau jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
    Verser la préparation dans l’appareil à gaufre. Une fois prêtes, coupé les gaufres en diagonale.
    Découper le foie gras et les répartir sur les 4 morceaux de gaufres. Mettre la confiture dans un petit récipient.
    Pour décorer l’assiette, disperser des pétales cristallisés à la violette.

    Bon appétit ! 

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  • Œufs pochés sur lit de...

    Pour 4  personnes

    Ingrédients : 

    1 Sachet de mâche
    4 Œufs frais
    2 Cuillères à café de moutarde à la violette
    3 Cuillères à soupe d'huile d'olive
    2 Cuillères à soupe de vinaigre à la violette
    2 Pincées de sel
    Poivre du moulin

    Recette : 

    Faire une vinaigrette avec la moutarde, l'huile, le vinaigre à 
    la violette. Portez à ébullition de l'eau salée. Disposez-la
    mâche dans les assiettes. Cassez les œufs l'un après
    l'autre dans une louche et déposez les délicatement dans
    l'eau pendant 2 minutes maximum. Egouttez puis les déposer
    sur la mâche. Arrosez d'un filet de vinaigrette.
    Ajoutez le poivre du moulin. Servez de suite.

    Bon appétit ! 

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  • Salade gourmande aux...

    Pour 6 personnes

    Ingrédients :

    1 Magret Séché Fumé tranché de 100g
    1 Bocal de Gésiers de canard 260g
    1 Bocal de Foie Gras entier de 130g
    1 Boîte de Cou farci au foie de canard 250g

    Recette :

    Prendre une belle salade verte croquante et l’assaisonner au vinaigre balsamique et à l’huile d'olive.Dresser les assiettes en déposant sur la salade des gésiers confits, quelques tranches de magrets séchés fumés et quelques médaillons de cou farci. Décorer avec quelques copeaux de foie gras entier.

    Bon appétit ! 

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